Qualidade da mandioquinha salsa minimamente processada / Quality of fresh-cut peruvian carrot.

AUTOR(ES)

ElisÃngela Elena Nunes

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Foram conduzidos cinco experimentos com o objetivo de prolongar a vida Ãtil e manter a qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas cultivar Amarela de Senador Amaral, atravÃs da avaliaÃÃo de diferentes sanificantes, temperaturas de armazenamento, antioxidantes e uso de atmosfera modificada. Buscou-se, tambÃm, identificar e averiguar a influÃncia do processamento mÃnimo sobre o perfil volÃtil das mesmas ao longo do armazenamento, por meio de Cromatogria gasosa/espectrometria de massas (CG/EM). A presenÃa de coliformes 45ÂC e Salmonella sp. nÃo foram detectadas durante o armazenamento em nenhum tratamento. CondiÃÃes higiÃnicas adequadas possibilitam a obtenÃÃo de um produto com padrÃo microbiolÃgico que atende a legislaÃÃo de alimentos, atà 15 dias de armazenamento. A temperatura de 0ÂC determinou maiores valores de L* e b*, menores valores de a*, menor atividade da peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase, solubilizaÃÃo pÃctica e taxa respiratÃria. O tratamento com Ãcido ascÃrbico 1% determinou maiores valores de b*, menores valores de a*, maior atividade da fenilalanina amÃnio-liase. A atmosfera modificada passivamente, aliada à refrigeraÃÃo e boas prÃticas de fabricaÃÃo, à suficiente para estender a vida Ãtil de mandioquinha-salsa minimamente processada, preservando seus atributos de qualidade. O composto majoritÃrio da mandioquinha-salsa minimamente processada à o 2,9-heptadecadieno-4,6-diin-8-ol e a 2-acetil-1-pirrolina à o composto de impacto no aroma da mandioquinha-salsa minimamente processada, a qual teve seu aroma global alterado ao longo do armazenamento. A temperatura de 0ÂC, o tratamento com Ãcido ascÃrbico 1 %, o armazenamento sob atmosfera modificada passiva e a aplicaÃÃo adequada de boas prÃticas de fabricaÃÃo sÃo eficazes na manutenÃÃo da qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, alÃm de proporcionarem maior vida Ãtil (9 dias).

ASSUNTO(S)

minimal processing; ascorbic acid; modified atmosphere; volatiles compounds; dichloroisocyanurate of sodium processamento mÃnimo; Ãcido ascÃrbico; atmosfera modificada; compostos volÃteis; dicloroisocianurato de sÃdio ciencia de alimentos

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