Atividade antioxidante de enzimas e qualidade da mandioquinha-salsa minimamente processada
AUTOR(ES)
Vilela, Hêmina Carla, Goulart, Patrícia de Fátima Pereira, Souza, Kamila Rezende Dázio de, Boas, Ana Carolina Vilas, Roda, Jane Silva, Oliveira, Roseane Maria Evangelista de
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-06
RESUMO
A mandioquinha-salsa apresenta-se como grande alternativa de produto minimamente processado, porém pode ser facilmente degradada após as técnicas de processamento. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a vida útil de mandioquinha-salsa, minimamente processada, submetidas a dois tipos de cortes e armazenamento, bem como avaliar a atividade de enzimas antioxidantes. As raízes foram selecionadas, sanitizadas e submetidas a dois tipos de corte: cubos e raladas. Em seguida, foram avaliadas em 3 tempos: 0, 3 e 7 dias. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar que o corte em cubos proporcionou ao produto maior qualidade e menor atividade de SOD, CAT e APX. O produto ralado apresentou maior atividade da PG e menor atividade da PPO. Ambos os cortes apresentaram segurança microbiológica, durante todo o período de armazenamento, além de manterem seu valor nutritivo. Conclui-se que a vida útil, sob os aspectos físico-químicos, nutricionais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 7 dias sob refrigeração para mandioquinha-salsa submetida ao processamento mínimo
ASSUNTO(S)
arracacia xanthorrhiza alimentos minimamente processados estresse oxidativo vida de prateleira aspectos físico químicos
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