Qualidade da carcaça e níveis de expressão dos genes FABP3 e FAPB4 em suínos destinados à produção industrial de presuntos maturados / Carcass quality and FABP3 and FAPB4 contents in pigs used for dry-cured ham production

AUTOR(ES)

José Vicente Peloso

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O presunto maturado seco possui alto valor agregado para a indústria processadora de carne suína. Aliada ao longo tempo de maturação, a produção deste tipo de presunto demanda o abate de suínos pesados e com quantidades adequadas de gordura extra e intramuscular no pernil. O presente trabalho foi composto de dois estudos. Os objetivos do primeiro foram comparar e correlacionar as características de carcaça e pernil em uma população com distintos pesos de abate (130 e 160 kg). Objetivou-se também identificar quais grupos, dentro de cada peso de abate e sexo, melhor atenderiam às características de qualidade para o processamento de presuntos maturados. Foram utilizados 1.121 suínos, divididos em cinco grupos genéticos, formados por meio de cruzamentos entre Duroc, Large White e Landrace, e dois sexos (machos castrados e fêmeas). As características avaliadas nas carcaças e nos respectivos pernis foram: peso da carcaça quente (PCQ), espessura de toucinho (ET), profundidade do lombo (PM), peso bruto do pernil (PB), peso refilado do pernil (PR), espessura da gordura interna do pernil (EIN), espessura da gordura externa do pernil (EEX), pH (PH), cor (COR) e % gordura intramuscular (GIM). Os efeitos de grupo genético, peso de abate e sexo nas características da carcaça e do pernil foram determinados por meio do Modelo Linear Geral (GLM). As médias de cada característica foram comparadas entre si, dentro de cada peso de abate, por meio do teste de Student-Newman-Keuls (SNK). Aos 130 kg, os grupos genéticos formados por cruzamentos entre Duroc e Large White apresentaram ET intermediária, quando comparados aos grupos formados por animais puros Duroc (DUDU) e Large White (WIWI). Este último, assim como as fêmeas, produziu carcaças com menor quantidade de gordura. A EIN foi igual entre todos os grupos e a EEX foi maior no DUDU. O pH não foi diferente entre os grupos, e somente o DUDU apresentou GIM significativamente diferente dos demais. Houve efeito significativo de sexo para PB, PR, EEX e EIN. Aos 160 kg, as carcaças dos machos apresentaram maior ET, EIN e EEX e menor PM, PR e COR que as das fêmeas. Não houve diferença para essas características entre os grupos genéticos. Estes resultados permitem concluir que a inclusão da raça Duroc, concomitante ao uso de machos castrados, atende às características de qualidade do pernil destinado à maturação, principalmente no peso de 160 kg. O segundo estudo objetivou medir a expressão dos genes FABP3 e FABP4 na musculatura do pernil por meio da Reação em Cadeia da Polimerase Quantitativa (qPCR) apenas dentro do peso 130 kg. Objetivou-se também comparar a expressão destes genes entre os grupos genéticos e os sexos, assim como associar a expressão gênica do FABP3 e FABP4 às características da carcaça e pernil. Foram utilizadas 54 amostras do músculo Semimembranosus para a extração do RNA total. A expressão dos genes FABP3 e FABP4 foi determinada por meio de PCR em tempo real, com a tecnologia Taqman, empregando o método de quantificação relativa (comparativo) nas avaliações. Os níveis médios de expressão foram comparados entre os grupos genéticos e os sexos, por meio do teste de Student-Newman-Keuls. A quantidade relativa de mRNA dos genes FABP3 e FABP4 apresentaram alta variabilidade. Não houve efeito significativo de grupo genético e sexo nos níveis de expressão do FABP4. Houve interação entre grupo genético e sexo na quantidade relativa de mRNA do gene FABP3. Foi encontrada correlação significativa entre os níveis de expressão dos genes FABP3 e FABP4, mas as correlações obtidas entre a quantidade relativa destes genes e a ET, PB, PR, EIN, EEX e GIM foram baixas e nãosignificativas. Estes resultados indicam forte associação entre a expressão gênica do FABP3 e FABP4 nesta população. Entretanto, não foi encontrada, entre os grupos genéticos e os sexos avaliados, diferença significativa a 5% nos níveis de expressão de ambos os genes.

ASSUNTO(S)

suíno carcass quality carcaças carne de porco qualidade genetica e melhoramento dos animais domesticos swine pork

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