PSE (Pale, Soft, Exudative) : avaliação da metodologia do gás halotano para sua detecção em frango de corte e uso de simbiótico para o seu controle em suínos

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

O PSE representa um dos principais problemas de qualidade na indústria de carne avícola e suína, devido às suas características que levam às elevadas perdas de água durante o processamento, tornando-se indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento. O presente trabalho teve dois objetivos: padronizar o teste halotano para identificação de frangos de corte susceptíveis ao PSE e a utilização de simbiótico em suínos para o controle do desenvolvimento do PSE. O primeiro experimento sobre o teste halotano foi conduzido da seguinte forma: 140 frangos de corte de linhagem comercial foram anestesiados com gás halotano, classificados como halotano positivo e negativo e posteriormente abatidos para a determinação de cor, pH e capacidade de retenção de água (CRA) 24 horas post mortem. Dos 140 animais, 19 (13,6%) apresentaram contração muscular em ambos os membros, sendo classificados como halotano positivo e 121 animais (85,3%) foram classificados como halotano negativo e aqueles que mostraram ter uma reação intermediária com um dos membros contraído indicando a possibilidade da heterozigosidade ao gene hal. Dentre os animais halotano positivo a incidência de filés PSE foi de 47,0% e nos animais halotano negativo essa incidência foi de 84,2%. A alta incidência de PSE nos animais halotano negativo destaca a importância dos fatores ambientais pré-abate no desenvolvimento do PSE. A técnica desenvolvida mostrou ser um excelente potencial na avaliação da susceptibilidade dos frangos em oferecer carnes com propriedades funcionais comprometidas o que poderá servir no monitoramento das aves presumivelmente com o gene hal.O segundo experimento foi conduzido em 16 suínos separados em dois grupos: um grupo controle e outro suplementado que receberam simbiótico desde a maternidade. Após 5 meses, os animais foram abatidos em frigorífico municipal e 8 amostras do Longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas 24 horas post mortem e levadas ao laboratório para análise de cor, pH, CRA, Perdas por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Os resultados das análises de L*, a* e pH não diferiram significativamente entre as amostras dos dois grupos. Enquanto que os valores de b* e a razão a*/b* foi significativamente maior (p?0,05) para as amostras do grupo suplementado. Os lombos suplementados apresentaram maior valor de CRA e menor perda de peso por cozimento (p?0,05) e maior maciez quando comparados com os lombos controle. A oxidação lipídica não diferiu significativamente entre as amostras dos dois grupos. A adição de simbiótico na ração dos suínos melhorou a textura dos lombos, com diminuição na perda de água, ajudou na manutenção da cor evitando a oxidação da oximioglobina.

ASSUNTO(S)

carne de ave carne - conservação carne - qualidade meat - preservation poultry as food meat quality

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