Functional properties of PSE (Pale, Soft, Exudative) broiler meat in the production of mortadella

AUTOR(ES)

Kissel, Cassiana, Soares, Adriana Lourenço, Rossa, Alessandro, Shimokomaki, Massami

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-11

RESUMO

Este trabalho foi realizado para avaliar o efeito dos fatores que conduzem à formação das carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) sobre as propriedades funcionais da carne de frango. Carnes PSE foram caracterizadas pelos valores de pH e L* e as formulações da mortadela consistiram de proteina isolada de soja, trifosfato de sódio, amido de mandioca e a adição das carnes normal e PSE. A funcionalidade da carne foi avaliada medindo a capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura, estabilidade de emulsão (EE), e cor dos produtos finais. Os resultados mostraram que na mortadela preparada com carnes PSE, as proteinas desnaturadas afetaram a EE. Aditivos são necessários para potencializar as propriedades funcionais da carne PSE.

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