Proteinas do soro na fabricação de queijo Minas

AUTOR(ES)

Everaldo de Almeida Leite

DATA DE PUBLICAÇÃO

1978

RESUMO

Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

queijo-de-minas queijarias

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