Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal

AUTOR(ES)

Alves, C.C.C., Gemal, N.D.H., Cortez, M.A.S., Franco, R.M., Mano, S.B.

FONTE

Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-12

RESUMO

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.

ASSUNTO(S)

queijo probióticos lactobacillus acidophilus ácido lático

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