Protein mixtures and their nutritional properties optimized by response surface methodology / Modelagem e otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de misturas protéicas através da metodologia estatística de superfície de resposta

AUTOR(ES)

Inar Alves de Castro

DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Gelatina Hidrolisada (GH), Glúten de Trigo (GT) e Isolado Protéico de Soja (IPS) foram misturados em diferentes proporções com o objetivo de substituir proteínas lácteas em uma formulação alimentícia utilizada em programas institucionais de alimentação escolar, buscando-se uma redução de custos sem alterações significativas das propriedades nutricionais e sensoriais do produto final. A qualidade nutricional das misturas foi avaliada de acordo com os métodos "Escore Químico corrigido pela Digestibilidade PDCAAS" e "Razão de Eficiência Protéica - NPR". As misturas, aplicadas àformulação de uma bebida láctea, foram avaliadas sensorialmente através do método de "Diferença Escalar do Controle". Os resultados obtidos experimentalmente pelo delineamento simplex-centróide foram utilizados para modelar equações canônicas de Scheffé que pudessem descrever o efeito da proporção de cada componente na qualidade final. Todos os resultados foram correlacionados através de análise multivariada e representados na forma de Análise de Componente Principal (ACP). Uma "solução de compromisso" contendo 25% de GH, 15% GT e 60% de IPS foi selecionada na otimização conjunta das respostas nutricional, sensorial e econômica, resultando na redução média de 6% do custo do produto final sem alteração significativa de qualidade (p <0,01). Estes resultados revelaram a eficiência da utilização de técnicas estatísticas multivariadas na otimização simultânea e na visualização das interações que ocorrem em processos complexos como sistemas biológicos.

ASSUNTO(S)

gelatin soybean misturas protéicas gelatina npr pdcaas pdcaas protein mixtures soja gluten gluten npr proteina do leite

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