Propriedades físico-químicas, funcionais e nutricionais e aplicação tecnológica de concentrado protéico de folhas de mandioca

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

As folhas verdes, e entre estas as de mandioca (Manihot esculenta Crantz), constituem fontes de nutrientes abundantes e de baixo custo ainda não completamente exploradas. O objetivo deste trabalho foi preparar produtos alimentares enriquecidos com concentrado protéico de folhas de mandioca. Para isto, foram avaliados procedimentos de obtenção de concentrados quanto às características de rendimento em massa, em proteína, recuperação protéica, conteúdo de taninos e cor do produto obtido. A partir desta avaliação, foram selecionados e modificados procedimentos de obtenção por termo-coagulação ácida e por etanol para a produção de dois concentrados, para os quais foram determinadas a composição centesimal, propriedades funcionais, densidade, conteúdo de taninos e ácido cianídrico, composição mineral, frações protéicas majoritárias e cor. Estes concentrados não diferiram quanto à recuperação protéica, conteúdo de taninos, cor, conteúdo de ácido cianídrico. A fração protéica majoritária em ambos foi a de globulinas, seguida pela de albuminas. Os dois concentrados apresentaram elevados conteúdos de fibra e minerais, além de adequada solubilidade no intervalo de pH avaliado (3 a 12), com os melhores resultados para o concentrado obtido por coagulação por etanol. Foram, ainda, observadas elevadas capacidades de absorção de água e de óleo, boas propriedades emulsificantes, e adequada propriedade de formação de gel para a aplicação em produtos de panificação, cárneos, sopas e molhos. As propriedades espumantes foram razoáveis e a densidade de ambos os concentrados foi maior, quando comparados às folhas de mandioca desidratadas e moídas. Devido aos melhores resultados gerais do concentrado obtido com a coagulação por etanol, foi investigada, por método biológico, a qualidade nutricional do mesmo, tendo sido observada equivalência à caseína quando as rações foram consumidas pelas cobaias em quantidades similares. Após, foram produzidos pães e bolos enriquecidos com os concentrados protéicos, os quais foram submetidos ao teste sensorial de grau de satisfação (aceitação) e avaliados quanto à cor, volume, peso, volume específico e aparência de textura. Os pães enriquecidos com os concentrados protéicos não diferiram entre si e apresentaram menor volume específico, aparência de textura menos uniforme e cor mais escura do que o pão não enriquecido. A aceitação dos pães enriquecidos, entretanto, foi elevada e a rejeição baixa. Os bolos enriquecidos apresentaram maior volume específico e aparência de textura menos uniforme do que o bolo não enriquecido. A aceitação dos bolos enriquecidos também foi elevada e a rejeição baixa. Os concentrados protéicos apresentaram bons conteúdos de nutrientes (especialmente proteína, fibra, cálcio, fósforo, ferro, magnésio e manganês), reduzidos teores de taninos e ácido cianídrico, além de qualidade nutricional comparável à da caseína e propriedades funcionais adequadas a um ingrediente alimentar, sendo potenciais suplementos alimentares.

ASSUNTO(S)

mandioca alimentos - teor proteico folha de mandioca - físico-química concentrado de folha de mandioca. food - protein content manihot.

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados