Producao de suco clarificado de goiaba com uso de enzima pectinolitica e agentes "fining".

AUTOR(ES)

BRASIL, I.M.

FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

No presente trabalho foram empregados como materia-prima frutos de goiaba de variedade vermelha (Psidium guajava L. var. pomifera) provenientes de cultivares da Serra da Ibiapaba (Serra Grande), localizada em Ubajara, CE. Realizou-se o tratamento de clarificacao do suco de goiaba, empregando-se uma combinacao de enzima pectinolitica e agentes "fining" tais como hidrogel e baykisol-30. O estudo da estabilidade do produto foi realizado atraves de determinacoes quimicas e fisico-quimicas em intervalos de 30 dias, durante 120 dias de armazenagem. Referidas determinacoes constaram de: pH, viscosidade, acidez titulavel total, solidos soluveis, glicidios redutores, acido ascorbico, taninos,cor e turbidez. Realizou-se analise sensorial do produto apos o processamento e com 120 dias de armazenamento. O produto apresentou boa estabilidade com relacao as determinacoes quimicas e fisico-quimicas, alem de ausencia total de turvacao durante a vida de prateleira.

ASSUNTO(S)

goiaba vermelha processamento estabilidade pink guava clarified juice processing stability

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