Produção de um "blend" de suco de abacaxi (Ananas comosus) clarificado e carbonatado

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam 55 POT. a 75 POT.a 109 POT. b 121 .POT b para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial suco de frutas

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