Processamento e estabilidade de nectares de acerola-cenoura

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1995

RESUMO

Foi investigada a estabilidade de duas formulações de néctares aceroia-eenoura, denominadas I e II, processadas a escala piloto e depois armazenadas sob condições ambientais durante um período de seis meses. Às mudanças nas características químicas, fisico-químicas, microbiológicas e sensoriais foram determinadas através de análises e controles de qualidade periódicas. O néctar I foi preparado usando 30% de suco de acerola, 30% de suco de cenoura e 40% de xarope de Sacarose de 20°Brix, enquanto que, o néctar II foi feito com 25% de suco de acerola, 35% de suco de cenoura e 40% de xarope de sacarose de 22 °Brix. Durante a estocagem as perdas de α-caroteno foram de 39% no néctar I e de 25% no néctar II. As perdas de α-caroteno foram de 48% e 39% para I e II, respectivamente. Em ambos os casos, as perdas aconteceram, sobretudo nos dois primeiros meses. Quanto ao ácido ascórbico, as perdas mensais foram de 6,55% e 6,01% para I e II, respectivamente, ocorrendo a maior velocidade de perda nos três primeiros meses, provavelmente pelo mecanismo aeróbico. Algumas características dos néctares tais como o pH, ºBríx, acidez titulável, açúcares redutores e não redutores permaneceram inalterados durante o período do estudo. Pelos controles microbiológicos não se detectaram presença de microorganismos. Os provadores julgaram como aceitáveis o sabor e a cor dos dois néctares. Não houve diferença significativa ao nível de 5% entre as aceitabilidades dos néctares em nenhum dos teste sensoriais. A equipe de juizes também não detectou mudanças significativas desses atributos sensoriais no decorrer do armazenamento. Consequentemente, baseados nos resultados obtidos pode-se afirmar que a vida-de-prateieira dos néctares estudados vai além dos seis meses.

ASSUNTO(S)

cenoura - processamento acerola - processamento alimentos - conservação alimentos - teor vitaminico

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