Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

AUTOR(ES)

Cavalcante, José Fernando Mourão, Andrade, Nélio José de, Furtado, Mauro Mansur, Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes, Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira, Elard, Edwin

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2007-03

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

ASSUNTO(S)

queijo coalho processamento cultura lática endógena

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