Otimização dos parâmetros de produção do amido de mandioca fermentado / Optimization of parameters for production of fermented cassava starch

Christiane Almeida Starling

O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. O presente trabalho teve como objetivo: diagnosticar a qualidade do polvilho azedo produzido artesanalmente em municípios produtores de Goiás; avaliar experimentalmente, através da metodologia de superfície de resposta, a influência do volume do ácido lático, massa de inóculo e do tempo de fermentação sobre a característica de expansão do polvilho azedo produzido experimentalmente, e, comparar os resultados alcançados com parâmetros diagnosticados dos polvilhos produzidos artesanalmente. A partir de análises de: índice de expansão, acidez, pH, propriedade de pasta, composição centesimal, microbiológicas e de microscopia eletrônica de varredura, foram estabelecidas comparações entre a fécula de mandioca, polvilhos experimentais e artesanais. O índice de expansão alcançado com o polvilho experimental foi superior ao alcançado com a fécula de mandioca e com o polvilho artesanal de maior expansão, detectado no diagnóstico. A produção de polvilho azedo experimental a partir de fécula de mandioca, utilizando o método de fermentação rápida e acidificação (da região de máxima expansão) apresentou valor de acidez superior ao permitido pela legislação, em relação ao pH os valores encontrados para os polvilhos experimentais são coincidentes com a literatura. A viscosidade de pasta do polvilho azedo experimental foi inferior a do polvilho artesanal, não comprometendo a expansão, sendo que essa não esteve diretamente relacionada com a viscosidade. Os polvilhos azedos experimentais atenderam os padrões microbiológicos vigentes para a contagem total de mesófilos e bolores e leveduras. Atenderam também os limites previstos na legislação para umidade e cinzas. Os polvilhos azedos, experimental e artesanal apresentaram predominantemente formas esféricas, reniformes e perfurações, quando da observação pela microscopia eletrônica de varredura. A produtividade industrial pode ser incrementada pela redução do tempo médio de fermentação utilizado (45 dias) para o proposto de (48h) utilizando a acidificação e a adição de inóculo.

Otimização dos parâmetros de produção do amido de mandioca fermentado / Optimization of parameters for production of fermented cassava starch

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