Obtenção de farinhas instantaneas de sorgo para tortilhas pelo processo de extrusão

AUTOR(ES)

Fernando Martinez Bustos

DATA DE PUBLICAÇÃO

1988

RESUMO

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o uso de farinhas instantâneas de sorgo, obtidas mediante o processo de extrusão, na elaboração de "tortillas". O processo de decorticação do grão usando uma beneficiadora de arroz mostrou ser eficiente na remoção dos compostos polifenólicos, O condicionamento do grão decorticado e posterior moagem usando moinho de rolos permitiu a obtenção de fraçffies, com diferentes diâmetros de particulas e composição química, que foram usadas no processo de extrusão. O processo de extrusão mostrou ser adequado para elaboração de farinhas pré-gelatinizadas para a confecção de "tortillas" As farinhas de sorgo integral, sorgo decorticado e françês com tamanho de partículas menor que 0,420 mm proporcionaram farinhas extrusadas apropriadas para elaboração de "tortillas". As condições de extrusão mais favoráveis à produção de farinhas instantâneas para "tortillas" foram : 0.15% de Ca(OH)2 uma umidade de 15 ou 18% na matéria-prima, taxa de compresão de 1:1, temperatura das 3 zonas do extrusor de 80, 100 e 100ºC, velocidade da rosca 130 ou 170 rpm e matriz de 5 mm. As duas variedades de sorgo testadas apresentaram diferenças significativas em todos os tratamentos de extrusão ensaiados que foram atribuídas às suas diferentes características fisico-químicas. As características tecnológicas das farinhas instantâneas de sorgo decorticado foram similares às da farinha "nixtamalizada" comercial do milho usada para "tortillas". A adição de 10% de farinha de milho "nixtamalizada" comercial ás farinhas de sorgo extrudadas melhorou as características sensoriais das "tortillas", principalmente a cor daquelas elaboradas com farinha integral de sorgo. As etapas de extrusão e elaboração de "tortillas" provocaram algumas perdas no conteúdo d© proteína, vitaminas e aminoácidos mas causaram um aumento no conteúdo de cálcio e fósforo.

ASSUNTO(S)

cereais farinhas - industria sorgo

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