Massa de banana verde : uma alternativa para exclusão do glúten

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto, o objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde, sobre as características químicas, sensoriais e tecnológicas em massa para macarrão e comparar tais características com a preparação padrão para este tipo de massa. Trata-se de estudo de caráter exploratório e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das preparações, análise química, análise sensorial, análise tecnológica e análise estatística dos dados. Observou-se que as preparações modificadas com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada à fécula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitação superior à da preparação padrão para indivíduos não portadores de DC. Para os portadores de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada à farinha de arroz apresentou maior aceitação. Todas as massas modificadas apresentaram redução no teor lipídico superior a 98% e a massa de banana verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produção de massas alimentícias a partir de farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas, é importante para portadores da doença celíaca, que poderão consumir produto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimento bastante difundido na produção e na alimentação brasileira. Ademais, a banana verde é considerada subproduto de baixo valor comercial e possui pouca utilização industrial. Para produtores de banana e para fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de mercado. Portanto, destaca-se a possibilidade de desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos para portadores de DC e auxiliar na promoção de qualidade de vida.

ASSUNTO(S)

celiac disease doença celíaca macarrão glúten gluten green bananas ciencias da saude pasta banana verde

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