Uso da farinha de polpa e de casca de banana verde (Musa balbisiana) como ingrediente para a elaboração de massa tipo talharim
AUTOR(ES)
Castelo-Branco, Vanessa Naciuk, Guimarães, Janaína Nogueira, Souza, Lívia, Guedes, Marcella Rodrigues, Silva, Patrícia Moreira, Ferrão, Luana Limoeiro, Miyahira, Roberta Fontanive, Guimarães, Renata Rangel, Freitas, Suzana Maria Lemos, Reis, Marta Citelli dos, Zago, Lilia
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
03/08/2017
RESUMO
Resumo A farinha de banana verde possui grande potencial como ingrediente funcional em alimentos para fins especiais. No entanto, não há dados na literatura sobre a utilização da mistura de farinha da casca e da polpa da banana verde para o desenvolvimento de produtos, como massas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde, em diferentes concentrações. As formulações foram preparadas substituindo a farinha de trigo pela mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde em duas concentrações: 15% e 30%. Uma formulação controle com farinha de trigo foi elaborada. As farinhas de polpa e de casca de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibras totais e compostos fenólicos totais. A formulação adicionada de 15% da farinha de banana verde apresentou o maior teor de cinzas e a melhor aceitabilidade entre as formulações. Desta forma, foi possível desenvolver uma massa alimentícia tipo talharim com aceitação sensorial satisfatória.
ASSUNTO(S)
alimentos funcionais aceitação sensorial compostos bioativos
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