Jerked Beef fermentado : Desenvolvimento de nova tecnologia de processamento

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

As condições atuais de processamento de charque e jerked beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da gestão de controle de qualidade. Nesse sentido é notória a necessidade de desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e assim expandir o mercado consumidor. Os objetivos do projeto foram desenvolver uma nova tecnologia de processamento de jerked beef e avaliar sua qualidade pela introdução de cultura iniciadora BACTOFERM C-P-77, cepa Staphylococcus carnosus M17. As amostras foram elaboradas com músculo Vastus lateralis bovino. A solução de salmoura foi preparada com mistura de 100 ppm de nitrito e 100 ppm de nitrato de sódio, 20 % de cloreto de sódio e inóculo padronizado equivalente a 106 UFC/g. O volume da solução de salmoura inoculada foi fixado em 10 % sobre o peso da carne (v/p). A inoculação dessa solução foi realizada em múltiplos pontos visando sua melhor distribuição e homogeneização. Após inoculação da solução de salmoura, as sub-amostras foram adicionadas superficialmente com 5 % de sal grosso sobre peso da sub-amostra (p/p) e armazenadas em estufa à 30ºC/24 h. Após armazenamento das sub-amostras na etapa de salga úmida inoculada foi realizado manteamento das mesmas, originando "bifes" de 1,5 cm de espessura. A etapa de salga seca foi realizada sob dois intervalos de tempo de 24 horas, sendo os "bifes" acondicionados em bandejas de polipropileno com camadas de sal grosso na razão de 2:1 (p/p). Após 24 horas de salga seca, as bandejas foram higieneizadas, sal grosso foi reposto e a ordem dos "bifes" invertida. O monitoramento do processamento de JBF e JB foi realizado com medições periódicas da atividade de água até atingir o valor final já conhecido entre 0,70 a 0,75. Os resultados da contagem de aeróbios mesófilos nas matérias-primas mostraram valores abaixo de 104 UFC/g. Os parâmetros físico-químicos mostraram que os níveis de proteína, cinzas, cloreto, atividade de água e pH foram similares (P = 0,05). Os teores de umidade de JBF e JB foram de 53,31 e 54,62%, respectivamente, (P <0,05). O teor de lipídios de JBF foi cerca de 36,67% menor ao JB, refletindo possível atividade da lipase presente na cultura. Os valores da oxidação lipídica de JBF e JB foram de 0,25 e 0,41 mg TBARS/kg, respectivamente, (P <0,05), sendo 39,02% menor em JBF. O desenvolvimento do aroma de requentado durante 90 dias de armazenamento foi cerca de 38,80 % menor em JBF. Esses inesperados resultados podem ser explicados pela menor concentração de nitrato observado em JBF indicando maior atividade da enzima nitrato redutase e, consequentemente, maior disponibilidade de nitrito de sódio. Como já conhecido, a presença de nitrito inibe a oxidação lipidica. Os valores de a* foram maiores em JBF (P <0,05) refletindo novamente a maior concentração de nitrito e maior intensidade da cor vermelha pela formação de nitrosohemocromo. Testes de aceitação medidos através dos valores hedônicos médios de JBF e JB foram 7,1 e 6,0, respectivamente (P <0,05) enquanto os índices de aceitação de JBF e JB foram de 93,33% e 70 %, respectivamente. Os parâmetros benéficos desta nova tecnologia de produção de JB foram a significativa redução de tempo de 20 para 3 dias de processamento e elevada aceitação de JBF pelos panelistas. Finalmente, a oportunidade de se implementar as ferramentas de controle de qualidade foi viabilizada, uma vez que todas as etapas do processamento foram controladas, com possibilidades de se implementar HACCP e ISO e melhorar, dessa maneira, a segurança alimentar desses produtos.

ASSUNTO(S)

carne - conservação alimentos fermentados tecnologia de alimentos meat - preservation fermented foods

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