Influencia do tratamento termico nas propriedades funcionais de isolados proteicos de soja e de seus hidrolisados enzimaticos

AUTOR(ES)

Cristina Yoshie Takeiti

DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do tratamento ténnico sofiido pelos isolados protéicos de soja nas suas propriedades funcionais de seus hidrolisados. O isolado protéico de soja (IPS) foi produzido a partir da farinha desengordurada de soja (FDS) e posteriormente submetido à diferentes tratamentos ténnicos (70, 80 e 90°C/30 ), apresentando diferentes graus de desnaturação, determinado por calorimetria diferencial de varredura (CDV). O comportamento eletroforético das proteínas dos IPSs foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e não apresentou diferenças quanto à composição relativa das frações 7S e 11S. O perfil de hidrofilicidade/hidrofobicidade dos IPSs foi analisado por cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR) e demonstrou caráter hidrofóbico. Os teores de fitato dos isolados tratados termicamente não diminuíram devido aos tratamentos técnicos empregados, mas a atividade dos inibidores de tripsina reduziu significativamente (p<0,05). Os isolados nativo (IPSn) e tratados tennicamente (IPS70, IPS80 E IPS90) foram submetidos à hidrólise enzimática com alfa -quimotripisina monitorada pelo método pH-stat e interrompida após atingir o grau de hidrólise (GH) desejado (2 e 4%). Os hidrolisados obtidos (HIPSs] a partir de IPSs com diferentes graus de desnaturação, embora com igual GH, apresentaram distribuição de peso molecular (SDS-PAGE) e características de hidrofobicidade (CLAE-FR) diferenciados, que resultaram em produtos com propriedades funcionais distintas. Embora os HIPSs apresentassem caráter hidrofilico, determinado por CLAE-FR, a hidrólise resultou em aumento significativo da solubilidade apenas em pH5 (PI), de até 20 vezes ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

hidrolise soja proteina

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