Efeito da concentração de enzima e de substrato no grau de hidrólise e nas propriedades funcionais de hidrolisados proteicos de corvina (Micropogonias furnieri)

AUTOR(ES)

Centenaro, Graciela Salete, Prentice-Hernández, Carlos, Salas-Mellado, Myriam, Netto, Flavia Maria

FONTE

Química Nova

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

The objective of this work was to obtain hydrolysates with different degrees of hydrolysis using Alcalase 2.4L® and to evaluate the effect of the enzyme [E] and substrate [S] concentration on the functional properties of the hydrolysates. It was obtained hydrolysates with hydrolysis degree values ranging from 12.2 to 43.7%. The values of solubility and water holding capacity were similar for the greater number of the hydrolysates with minimum values in the pH 5.0. The hydrolysis degree showed direct relationship with the solubility and indirect with the water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying capacity and foaming capacity.

Documentos Relacionados

• Obtenção e avaliação de concentrados proteicos de corvina (Micropogonias furnieri) processados por extração química
• Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)
• DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE EMPANADO A PARTIR DE CORVINA (Micropogonias furnieri)
• Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada em diferentes períodos de estocagem a 0°C
• Biofilmes nanocompósitos obtidos de isolado proteico de corvina (Micropogonias furnieri) e Montmorilonita: avaliação das propriedades físicas, mecânicas e de barreira