Influencia da utilização da proteína testurizada de soja nas características sensoriais, químicas e funcionais e de processamento do fiambre de frango.
AUTOR(ES)
ROCA, R. de O.
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
O presente estudo objetivou verificar a influencia da proteína texturizada de soja (PTS, 5, 10 e 15%) nas características sensoriais, químicas, físico-químicas, no processamento do fiambre de frango. Os resultados estatísticos dos atributos sensoriais dos produtos avaliados não foram significativos. Constatou-se que a capacidade de absorção e retenção de água aumentou significativamente, porem tal fato não ocorreu com relaçao ao rendimento em peso do produto final. Observou-se, ainda, uma significativa diminuição da umidade e do extrato etereo dos fiambres processados.
ASSUNTO(S)
carne de frango escala de laboratório avaliação química avaliação sensorial
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/105214Documentos Relacionados
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