Influência da temperatura da sala de cortes sobre a qualidade microbiológica da carne de peito de frango

AUTOR(ES)

Cintra, A.P.R., Andrade, M.C.G., Lazarini, M.M., Assis, D.C.S., Silva, G.R., Menezes, L.D.M., Ornellas, C.B.D., Figueiredo, T.C., Cançado, S.V.

FONTE

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2016-06

RESUMO

RESUMO O controle da temperatura do ambiente de processamento é um dos principais fatores relacionados à produção de alimentos seguros e com qualidade microbiológica. Com o objetivo de avaliar a influência da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frangos sobre a qualidade microbiológica dos produtos finais, foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12ºC, 14ºC, 16ºC e 18ºC). Para avaliação da contaminação ambiental, foi realizada a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e, para a avaliação da qualidade microbiológica da carne, foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes, a contagem de Staphylococcus spp., a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas e a pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminação ambiental (P=0,01) à medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porém, nos cortes cárneos, não foram observadas diferenças significativas (P˃0,05) na contagem de coliformes totais e termotolerantes, na contagem de Staphylococcus spp. e na pesquisa de Salmonella spp. Também não foi detectada a presença de enterotoxinas estafilocócicas nas amostras analisadas. Foi concluído que, apesar da elevação da contaminação ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes não comprometeu a qualidade microbiológica do produto final.

ASSUNTO(S)

qualidade microbiológica contaminação ambiental carne de peito de frango temperatura da sala de cortes

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