Garantia de qualidade em avaliações sensoriais : seleção de provadores para parametros de textura e gosto

AUTOR(ES)

Elisabeth Borges Gonçalves

DATA DE PUBLICAÇÃO

1992

RESUMO

Classificações de atributos de textura são discutidas. Fraturabilidade, gomosidade e "chewiness" são admitidas como "manifestações" de coesividade e apresentadas em esquemas. "Chewiness" é medida como "trabalho de mastigação", linearmente correlacionada a uma escala que reproduz aproximadamente a publicada na literatura, e número de mastigadas, sem padronização da velocidade de mastigação (correlações amostrais de 100.0 e 73.3 %. respectivamente. e níveis de significância <0.01). É proposta utilização do procedimento do grau de diferença, bastante recente, para seleção de provadores para parâmetros de textura e gosto. O desempenho deste procedimento é estudado, apresentando-se vantagens, desvantagens e recomendações. Realiza-se seleção para acuidade através dos procedimentos do grau de diferença (em processo seqüencial) e de escala (não estruturada e de mastigação), exemplificando diferenças vinculadas aos mencionados atributos de qualidade. Verifica o resultado do processo seletivo empregado comparando as equipes delimitadas em cada caso. Aborda-se gosto doce em meio ácido como estímulo auxiliar na compreensão de seleção por acuidade, concluindo da necessidade de conhecimento prévio do "threshold". Principais critérios envolvidos em seleção demonstraram interpretação entrelaçada, lendo sido alvo de delineando-se noções baseadas em sua estrutura lógica. Tais critérios dizem respeito a atributos de qualidade discussão, de avaliações sensoriais / experimentos, primordiais na realização de qualquer tipo de experimento. Tratam-se de atribulo de sensibilidade (sensorial – acuidade, similarmente no caso mecânico) e estatísticos lógicos (consistência, validade, confiabilidade e acurácia). Ainda, se obtém correlação de 78.1 % (nível de significância 0.014) entre tempo de cozimento (BURR) e resistência à extrusão em feijões. bem como 77.8 e 76.6 % para correlações entre tempo de cozimento e as variáveis sensoriais teor de umidade e número de mastigadas (nível de significância <0.01).

ASSUNTO(S)

alimentos - controle de qualidade alimentos

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