Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza.
AUTOR(ES)
WANG, S.H.
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011
RESUMO
A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura. As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais.
ASSUNTO(S)
mistura de trigo e soja farinha extrusada temperatura de barril wheat-soy mixture extruded flour barrel temperature
ACESSO AO ARTIGO
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/113973Documentos Relacionados
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