Estudo do comportamento térmico de alguns aditivos alimentares por TG/DTG, DTA e DSC / Thermal behavior studies of some food additives by TG/STG, STA and DSC

AUTOR(ES)

Ronaldo Spezia Nunes

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Estudos termoanalíticos de alguns aditivos alimentares da classe dos realçadores de sabor foram desenvolvidos visando avaliar sua estabilidade e resistência durante o preparo de alimentos a quente assim como investigar os eventuais intermediários de decomposição que poderiam resultar destes processos. Os sais foram obtidos de fontes industriais ou sintetizados e submetidos à caracterização por análise elementar, espectrometria vibracional na região do infra-vermelho, termogravimetria/termogravimetria derivada, análise térmica diferencial e em alguns casos, calorimetria exploratória diferencial. Foram estudados o ácido glutâmico e seus sais de amônio, lítio e sódio mono e dissubstituídos. Em todos os casos observou-se uma conversão a piroglutamato após desidratação dos sais monossubstituídos, a qual ocorre via a a-carboxila. A estabilidade térmica destes sais foi da ordem de 190-200 °C. No caso dos sais dissubstituídos de lítio e sódio não houve conversão ao piroglutamato pois as duas carboxilas estão salificadas. Os glutamatos de magnésio, cálcio estrôncio e bário, também foram preparados e investigados quanto ao seu comportamento térmico. Os sais se formaram na estequiometria 2:1 (ligante:metal), apresentando águas de hidratação em número característico e foram estáveis até 190- 200 °C. Finalmente foram estudados os mecanismos de decomposição térmica do inosinato-monofosfato de sódio e do guanilato-monofosfato de sódio, dois nucleotídeos que apresentam a propriedade de realçar o sabor de alimentos. Ambos apresentaram elevado grau de hidratação, para o qual foi possível distinguir mecanismos característicos de desidratação. A decomposição dos sais anidros ocorreu com saída do grupo purínico, seguida da decomposição do restante da molécula e formação de pirofosfato de sódio como resíduo final.

ASSUNTO(S)

glutamatos alcalino e alcalino-terrosos ácido glutâmico inosinato guanilato análise térmica thermal analysis glutamic acid guanylate alkalines and alkalines earth glutamates inosinate

Documentos Relacionados

• Estudo da estabilidade térmica de óleos e gorduras vegetais por TG/DTG e DTA
• Thermal behavior of biflorin by beans TG and a DSC photovisual system
• Thermal behavior (TG-DTA-TMA), sintering and properties of a kaolinitic clay from Buenos Aires Province, Argentina
• Avaliação da presença de gordura em tecido muscular e carnes usando DTA e TG
• Estudo teórico do comportamento térmico de superfícies de diamante(100) monohidrogenadas