Eficacia do sistema Hennessy GP4, na determinação de aspectos qualitativos em carcaças suinas

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

A qualidade da carne suína pode ser influenciada pela condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) ou DFD (carne escura, firme e ressecada na superfície). A presença dessas anomalias afetam as propriedades funcionais do músculo destinado ao processamento, bem como a aparência do produto final. Até que as condições PSE/DFD em suínos sejam eliminadas completamente através de seleção genética, adequado manejo pré-abate e emprego de boas técnicas de abate, haverá uma contínua necessidade na procura de equipamentos indicativos dos atributos de qualidade, em condições comerciais. A inclusão de aspectos relacionados à qualidade da carne em sistemas de tipificação de carcaças para à avaliação objetiva desses parâmetros através de técnicas adequadas, tem despertado o interesse da comunidade científica e das pessoas ligadas à industria da carne. Nesta pesquisa, 82 carcaças suínas foram tipificadas, através do sistema Hennessy GP4, em duas regiões musculares do pernil (músculos semimembranosus e rectus femoris) e duas regiões do músculo L. dorsí, (12° 13° vértebras torácicas), em vários horários post mortem (45min, 1:15, 1:45, 2:15, 2:45, 3:15, 3:45, 5:45, 7:45 e 24:00 horas). As informações obtidas, através do sistema de inserção óptica, demonstraram que este sistema de tipificação pode ser utilizado como um indicador de qualidade para a capacidade de retenção de água, visto que é um método rápido não destrutivo e apresentou correlações similares às medidas obtidas através de pH-metro, quando associadas às características de qualidade estudadas (capacidade de retenção de água, % pigmentos totais, % gordura intramuscular e cor).

ASSUNTO(S)

suino - carcaças

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