Quebra de peso em carcaças suínas

AUTOR(ES)
FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/03/2013

RESUMO

O resfriamento rápido de carcaças é um dos aspectos de grande importância para a qualidade final da carne suína. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso, foram realizados dois experimentos em carcaças suínas, que foram acompanhadas durante 20 horas por meio da determinação das principais variáveis envolvidas durante dois diferentes processos de resfriamento (padrão utilizado e outro proposto), sendo elas: temperatura, umidade relativa (UR) e velocidade do ar. No experimento I "padrão", as carcaças foram submetidas à utilização de um sistema de choque térmico (duas horas em túnel estático a - 25 °C) e, posteriormente, transportadas à câmara de equalização. Para o experimento II "proposto", as carcaças também foram submetidas ao choque térmico, porém, conduzidas a câmara com UR entre 80% e 85%. As câmaras analisadas em ambos os experimentos não apresentaram alteração nas variáveis: temperatura interna de 5°C e velocidade do ar de aproximadamente 0,3 m/s entre as carcaças. Porém, analisou-se a UR das três câmaras e constatou-se uma grande variabilidade entre os dados, em consequência disso, quantificaram-se altos índices de quebra de peso em cada câmara. No experimento II, houve aumento da UR, reduzindo a quebra de peso das carcaças.

ASSUNTO(S)

refrigeração carne suína qualidade

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