EFEITO DA DESFOLHA E DO ARMAZENAMENTO DE CACHOS EM CÂMARA FRIA ANTES DO ESMAGAMENTO EM UVAS E VINHOS CHARDONNAY E CABERNET SAUVIGNON DA REGIÃO DA CAMPANHA, RS. / EFFECTS OF PARTIAL DEFOLIATION AND STORED GRAPES IN COLD TEMPERATURES ON GRAPES AND WINES OF CHARDONNAY AND CABERNET SAUVIGNON FROM SOUTHWEST OF RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Os vinhos brasileiros têm passado por constantes evoluções nos últimos anos, incorporando notáveis melhorias, principalmente devido: à utilização de cultivares de uva Vitis vinifera mais adapatadas, à busca por novas regiões mais aptas ao cultivo da videira, ao uso de práticas eficientes no vinhedo e de adequadas técnicas enológicas. Existem práticas a serem feitas no vinhedo e pós-colheita que podem potencializar a qualidade dos vinhos. A desfolha feita no parreiral é um exemplo. A técnica consiste na retirada das folhas ao redor dos cachos do lado leste, visando aumentar a insolação e aeração para obter-se uvas de qualidade superior. O uso de câmaras frigoríficas visando fazer um resfriamento dos cachos prévio ao esmagamento também é outra prática corriqueira em algumas vinícolas, pois aumenta o domínio do processo de vinificação e contorna problemas logísticos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da desfolha nos parâmetros físico-químicos de uvas e vinhos Cabernet Sauvignon e o efeito do armazenamento de cachos em câmara fria antes do processamento em vinhos Chardonnay e Cabernet Sauvignon de Dom Pedrito, Campanha, RS. As uvas foram provenientes da safra 2007-2008, de um vinhedo cultivado em espaldeira. A desfolha foi realizada na base dos ramos, com aproximadamente 20% de intensidade, somente no lado leste do parreiral, no estádio fenológico grão-de-ervilha. Após a colheita, metade dos cachos foi processada imediatamente, consistindo nos tratamentos Padrão e a outra metade foi armazenada durante 4 dias em câmara fria a 10C, antes do esmagamento, consistindo nos tratamentos Frio. As microvinificações foram feitas em triplicata, sob temperatura controlada, com período de maceração de 8 dias, no caso dos vinhos tintos. A maioria das análises físico-químicas foram feitas conforme Ribéreau-Gayon et al. (1976) e Amerine &Ough (1986). As análises de polifenóis totais foram realizadas segundo o método Folin Ciocalteau, conforme Singleton &Rossi (1965). Os resultados mostraram que a desfolha feita nas uvas Cabernet Sauvignon resultou em maiores valores de polifenóis totais (de 1.073 aumentou para 1.283mg EAG.100g-1 casca fresca) e antocianinas (de 304 aumentou para 410mg malvidina.100g-1 casca fresca). Consequentemente, nos vinhos provenientes de uvas desfoliadas, observou-se também um aumento significativo de cor, antocianinas (de 290 aumentou para 301mg.L-1), e polifenóis totais (de 2.564 aumentou para 2.951mg EAG.L-1). No segundo experimento, o tratamento Frio também ocasionou um aumento significativo no teor de antocianinas e polifenóis totais nas uvas Cabernet Sauvignon, e resultou em vinhos tintos e brancos com pH mais baixos. Na análise sensorial dos vinhos com Teste de Comparação Pareada, a maioria dos julgadores elegeu as amostras dos tratamentos com desfolha e Frio como preferidas. Entretanto, estatisticamente estes resultados não foram significativos. Conclui-se que as práticas da desfolha e do armazenamento de uvas em câmara fria antes do esmagamento, da forma como foi feita neste experimento, podem favorecer a qualidade dos vinhos.

ASSUNTO(S)

polifenóis vinhos uvas câmara fria ciencia e tecnologia de alimentos clusters musts wines mostos desfolha cold temperatures storage defoliation polyphenols

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