Efeito da adição de NaCl sobre as propriedades funcionais do plasma bovino e de seus hidrolisados trípticos

AUTOR(ES)

ORNELLAS, Cléia Batista Dias, JUNQUEIRA, Roberto Gonçalvez, SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000-12

RESUMO

O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência sobre o plasma, tendo, entretanto, afetado positivamente alguns hidrolisados trípticos, especialmente no pH 5,0.

ASSUNTO(S)

plasma bovino propriedades emulsionantes hidrolisado tríptico nacl

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