Efeito antioxidante do extrato da semente da manga e do butilato de hidroxitolueno em mortadela tipo bologna durante a estocagem
AUTOR(ES)
Pereira, Ana Lúcia Fernandes, Vidal, Tatiana Fontoura, Teixeira, Marcílio Costa, Oliveira, Patrícia Freitas de, Pompeu, Roberto Cláudio Fernandes Franco, Vieira, Marieta Maria Martins, Zapata, Jorge Fernando Fuentes
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-03
RESUMO
Foram estudados os efeitos do extrato da semente da manga (ESM) e do butilato de hidroxitolueno (BHT) sobre o pH, a estabilidade dos lipídios e a cor de mortadelas tipo Bologna durante a estocagem sob refrigeração por 21 dias. As mortadelas foram formuladas para conter 0,1% de ESM, 0,2% de ESM ou 0,01% de BHT. Após 14 dias de estocagem, os produtos contendo ESM 0,1% ou 0,2% tiveram maiores valores de pH que aqueles contendo BHT 0,01%. Os valores de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, não sendo afetada pelo tipo de antioxidante. Os maiores valores do parâmetro de cor L* foram observados para as mortadelas contendo BHT 0,01% após 7, 14 e 21 dias de estocagem. Os valores para os componentes de cor a* e b* tenderam a reduzir com a estocagem. Os produtos contendo 0,1 ou 0,2% de ESM mostraram maiores valores para o componente de cor a* e menores valores para o componente de cor b* quando comparados com aqueles contendo 0,01% BHT. Desta forma, conclui-se que o ESM pode ser usado nos níveis de 0,1 ou 0,2% em mortadelas tipo Bologna, apresentando efeito antioxidante similar ou melhor que o BHT 0,01%.
ASSUNTO(S)
antioxidante natural semente da manga oxidação lipídica cor
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