Efeito antioxidante do extrato da semente da manga e do butilato de hidroxitolueno em mortadela tipo bologna durante a estocagem

Foram estudados os efeitos do extrato da semente da manga (ESM) e do butilato de hidroxitolueno (BHT) sobre o pH, a estabilidade dos lipídios e a cor de mortadelas tipo Bologna durante a estocagem sob refrigeração por 21 dias. As mortadelas foram formuladas para conter 0,1% de ESM, 0,2% de ESM ou 0,01% de BHT. Após 14 dias de estocagem, os produtos contendo ESM 0,1% ou 0,2% tiveram maiores valores de pH que aqueles contendo BHT 0,01%. Os valores de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, não sendo afetada pelo tipo de antioxidante. Os maiores valores do parâmetro de cor...

• Assuntos:

  • antioxidante natural
  • semente da manga
  • oxidação lipídica
  • cor