Determinação de perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário
AUTOR(ES)
SANTOS, Míriam Isabel Souza, TONDO, Eduardo César
FONTE
Revista de Nutrição
DATA DE PUBLICAÇÃO
2000-12
RESUMO
Lactários são unidades hospitalares destinadas ao preparo, higienização e distribuição de mamadeiras e seus substitutos destinados a recém-nascidos e demais pacientes da pediatria. O cuidado durante o preparo deste tipo de alimentação deve ser bastante rigoroso, pois a população-alvo, além de apresentar maior suscetibilidade a enfermidades transmitidas por alimentos, pode estar imunologicamente debilitada. O objetivo desse trabalho foi investigar a qualidade microbiológica e os procedimentos de preparação das mamadeiras formuladas no lactário do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e, a partir destas análises, elaborar fluxogramas e identificar perigos e pontos críticos de controle para implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle neste setor. Em um período de 6 meses, foram analisadas 75 formulações e 18 matérias-primas quanto à quantidade de mesófilos totais, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus, Streptococcus sp., Clostridium sulfito redutores, bolores e leveduras e presença de Salmonella sp. As temperaturas, assim como o tempo de cada etapa das preparações também foram avaliadas. As análises microbiológicas demonstraram que 77,3% das amostras estavam com qualidade microbiológica insatisfatória segundo os padrões estipulados pela Seção de Dietética Experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. No entanto, nenhuma delas apresentou contaminação por microorganismos patogênicos. As medições de tempo e temperatura demonstraram necessidades de melhorias nas etapas de resfriamento, conservação fria e reaquecimento, enquanto a análise do fluxograma sugeriu como pontos críticos de controle, além dessas etapas citadas, a recepção e estocagem da matéria-prima, a fervura e a cocção. Com base nestes dados, foram implementadas melhorias em boas práticas de fabricação e a implantação completa do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
ASSUNTO(S)
unidades hospitalares alimentos formulados análise química análise microbiológica
Documentos Relacionados
- Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A
- Qualidade microbiológica e temperatura de dietas enterais antes e após implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
- Aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em propriedade leiteira tipo A
- Analise de perigos e pontos criticos de controle no processamento de pratos carneos para alimentação institucional
- Sistema análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC, em uma indústria de embutidos de frango e suas implicações para a competitividade