Analise de perigos e pontos criticos de controle no processamento de pratos carneos para alimentação institucional

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1995

RESUMO

Análise de perigos e pontos críticos de controle- APPCC- na preparação de quatro pratos cárneos foi conduzida em um restaurante institucional da Universidade Estadual de Campinas, em Campinas, SP. Esta análise consistiu do acompanhamento dos processamentos de bife a role, bifes ao molho, à "pizzaiollo" e acebolado, carne moída e carne assada para elaboração do fluxograma dessas preparações, para identificação dos pontos críticos de controle (PCC) em cada processamento. Os pontos críticos de controle identificados foram monitorados através da checagem do binômio tempo-temperatura de processamento e de análises microbiológicas dos alimentos, dos utensílios e das mãos de manipuladores consistindo de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. e da contagem de aeróbios mesófilos totais do ar ambiente. Para alguns pontos críticos de controle foram adotadas medidas corretivas e avaliação da eficácia das mesmas. Os PCC identificados nos processamentos de todos os bifes e da carne moída foram as matérias primas e as etapas da cocção, adição de ingredientes e a manutenção. No processamento da carne assada os PCC identificados foram as matérias primas e as etapas da cocção, resfriamento, fatiamento e aquecimento. Em geral, os alimentos foram cozidos a temperaturas que destruíram as formas vegetativas dos microrganismos patogênicos responsáveis por toxinfecções alimentares. Embora, na manutenção, os alimentos tenham sido deixados à temperatura ambiente, o intervalo de tempo inferior a 2 horas, impediu grandes aumentos da população microbiana, permanecendo as contagens baixas. Foram observados perigos microbiológicos nos PCC em relação à contagem de S. aureus nas matérias primas do bife à role e carne moída. Durante o resfriamento da carne assada, verificou-se que 83% das amostras apresentavam condições de tempo-temperatura que permitiam a multiplicação de células vegetativas de microrganismos patogênicos e na etapa do aquecimento, 67% das amostras apresentaram condições para a sobrevivência dos microrganismos mencionados. Também observou-se práticas inadequadas no fatiamento, tais como manipulação por mãos nuas e utilização de utensílios não sanificados, que permitiam a ocorrência de contaminação cruzada. Na investigação dos utensílios usados, 83% das pás de madeira e 73% das cubas apresentaram contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais na classificação "perigoso" ou "insatisfatório" (>20 UFC/cm2), de acordo com os padrões sugeridos na literatura. As facas e assadeiras utilizadas no processamento da carne assada também apresentaram-se com as contagens microbianas nessa classificação em 80% e 20% das amostras, respectivamente. S. aureus foram isolados das pás de madeira, cubas e facas e C. perfringens foram isolados das cubas. Na investigação das mãos dos manipuladores as contagens de microrganismos aeróbios mesófilos totais atingiram valores de até 107 UFC/mão e estavam contaminadas com S. aureus e C. perfringens. Estes resultados evidenciaram os riscos da transmissão de microrganismos patogênicos aos alimentos pelas mãos destes manipuladores. No monitoramento do ar ambiente a contagem média de microrganismos aeróbios mesófilos totais na seção entre fritura e cocção foi de 8,2 X 10 UFC/cm2/semana e na seção de fatiamento foi de 7,4 X 10 UFC/cm2/semana, superiores ao padrão da NASA, 3,2 X 10 UFC/cm2/semana, porém inferiores àquelas encontradas em outras cozinhas de restaurantes nacionais. A adoção de medidas corretivas como controle de tempo-temperatura nos processamentos, antissepsia das mãos dos manipuladores com um iodóforo, emprego de luvas descartáveis e sanitização dos utensílios com hipoclorito de sódio, contribuiu para abaixar o nível de contaminantes anteriormente observado e, dessa forma, ter sob controle aqueles pontos críticos que não atendiam aos critérios adotados no sistema.

ASSUNTO(S)

alimentos - industria - controle de qualidade carne - qualidade

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