Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças
AUTOR(ES)
BATISTA, Marina Andrade, GAMA, Larissa Lovatto Amorin, ALMEIDA, Lucia Péret de, ORNELLAS, Cléia Batista Dias, SANTOS, Luana Caroline dos, CRUZ, Larissa Leandro da, SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-03
RESUMO
O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p < 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p > 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.
ASSUNTO(S)
análise sensorial crianças propriedades físicas propriedades químicas proteínas da clara do ovo proteínas do leite
Documentos Relacionados
- ANÁLISE BROMATOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDAS ELABORADAS COM FRUTAS DO CERRADO E SORO DE LEITE
- Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas
- Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite
- Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de biscoito com farinha de soja orgânica de cultivares especiais para a alimentação humana.
- Avaliação sensorial de doce de leite com café e soro utilizando diferentes metodologias de análise de dados afetivos