Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos
AUTOR(ES)
Silva, Josemeyre Bonifácio da, Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia, Prudêncio, Sandra Helena
FONTE
Pesquisa Agropecuária Brasileira
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-07
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão - BRS 133 e BRS 258; tipo alimento - BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.
ASSUNTO(S)
glycine max aminoácidos ácidos graxos hexanal isoflavonas lipoxigenases açúcares
Documentos Relacionados
- Produtividade e composição química de soja tipo alimento em diferentes épocas de semeadura
- Perfil sensorial e aceitação de cultivares de soja tipo grão e tipo alimento.
- Coeficiente de determinacao genotipica e de diversidade genetica em topocruzamentos de soja tipo alimento com tipo grao.
- Coeficiente de determinação genotípica e de diversidade genética em topocruzamentos de soja tipo alimento com tipo grão
- Correlacoes fenotipicas entre tamanho de graos e outros caracteres em topocruzamentos de soja tipo alimento com tipo grao.