Composição química e física de soja tipo grão e tipo alimento para o processamento de alimentos

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão - BRS 133 e BRS 258; tipo alimento - BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar...

• Assuntos:

  • Glycine max
  • aminoácidos
  • ácidos graxos
  • hexanal
  • isoflavonas
  • lipoxigenases
  • açúcares