Coloração de cortes cozidos de frangos alimentados com urucum

AUTOR(ES)

Harder, Marcia Nalesso Costa, Spada, Fernanda Papa, Savino, Vicente José Maria, Coelho, Antonio Augusto Domingos, Correr, Edival, Martins, Edmilson

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-06

RESUMO

Para atender às necessidades do mercado consumidor e, assim, agregar valor ao seu produto, a indústria avícola tem procurado formas de se ajustar a esse padrão. Sendo o urucum um excelente pigmentante, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento do corante na carne de frango cozida. Cem animais foram divididos em quatro grupos e tratados com 0; 1; 2; e 3% de urucum incluso na ração. Para avaliação da coloração dos cortes, foi utilizado o sistema Hunter Lab. Para o parâmetro L, os cortes de peito foram inversamente proporcionais aos cortes de coxa, diminuindo, conforme aumento da porcentagem de urucum para peito, e aumentando, para coxa. Para o parâmetro Croma, os cortes apresentaram comportamento semelhante, aumentando, conforme aumentou a porcentagem de urucum. Os demais parâmetros (a, b e Hue-Angle) não tiveram diferenças significativas. Portanto, a utilização de urucum, com a intenção de aumentar a pigmentação da carne frangos, aumenta conforme aumenta a porcentagem de urucum na ração dos animais.

ASSUNTO(S)

bixa orellana l. sistema hunter lab coloração de carnes carne de frango

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