Characterization of chestnut (Castanea sativa, mill) starch for industrial utilization

AUTOR(ES)
FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2001-03

RESUMO

A composição química das castanhas mostrou níveis elevados de amido, sendo o principal componente da matéria seca. O teor de umidade das castanhas foi de aproximadamente 50g/100g e o conteúdo de amido da farinha de castanha foi de cerca de 80g/100g; outros componentes da farinha de castanha são proteínas (5,58g/100g), lipídios (5,39g/100g), fibra bruta (2,34g/100g) e cinzas (2,14g/100g). A fração amido foi caracterizada quimicamente de forma a identificar a qualidade dos grânulos comparando-os com os de amido de milho e de mandioca. O amido foi obtido mediante procedimentos convencionais de extração e purificação e continha mais lipídios e proteínas do que os amidos usados como controle. Os grânulos do amido de castanha apresentam forma peculiar, menores do que os amidos controles. A composição química com relação à razão amilose/amilopectina foi intermediária àquela encontrada para os amidos de milho e de mandioca. O poder de inchamento e a solubilidade a diferentes temperaturas apresentaram valores intermediários embora mais próximos aos apresentados por grânulos do amido de mandioca. O mesmo comportamento foi observado com relação à solubilidade em dimetilsulfóxido (DMSO). Os grânulos, tratados enzimaticamente com amilase bacteriana comercial e também com extrato de trigo germinado, foram observados por microscopia eletrônica de varredura (SEM). Suspensões de grânulos de amido de castanha em água foram aquecidas e as pastas pesquisadas comparativamente com aquelas obtidas com amido de milho e de mandioca. As pastas obtidas com amido de castanha mostraram perfis característicos com viscosidade inicial elevada mas com ausência de pico, resistência à agitação mecânica sob temperatura elevada (95ºC) e viscosidade final elevada. As pastas de amido de castanha apresentaram-se estáveis até pH 4,0 e instáveis a pH 3,0. A perda de água observada na pasta de amido de castanha após ciclos de congelamento / descongelamento foi mais relacionada ao comportamento da pasta de amido de milho assim como a transparência e a força do gel. De uma forma geral os resultados mostraram que as pastas de castanha apresentam propriedades funcionais com valores intermediários se comparadas com as obtidas com amidos de milho e de mandioca.

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