Caracterização físico-química, calórica e sensorial de geleia de jambolão light (Syzygium cumini Lamarck)

AUTOR(ES)

Lago-Vanzela, Ellen Silva, Santos, Ginaldo Vieira dos, Lima, Fernanda Arcaro de, Gomes, Eleni, da Silva, Roberto

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-09

RESUMO

No Brasil, muitas frutas, pouco exploradas economicamente, apresentam potencial como matéria-prima para a agroindústria. Este trabalho objetivou elaborar e determinar as características físico-químicas e sensoriais da geleia light de jambolão. Esta fruta tem uma coloração roxa intensa que conferiu às geleias, tanto padrão quanto light, aspecto visual bastante atrativo. As geleias light apresentaram características físico-químicas próximas daquelas desenvolvidas de forma convencional e, nas proporções de edulcorantes empregadas, os valores calóricos das formulações foram reduzidos na faixa de 41% a 53 %, enquadrando-se nas normas exigidas pela legislação brasileira para este tipo de produto. O perfil sensorial obtido para as 4 formulações light desenvolvidas evidenciou a preferência dos provadores pela geleia elaborada com a associação de ciclamato e sacarina. Assim, os resultados obtidos evidenciam boas perspectivas para a aplicação desta fruta na indústria de alimentos.

ASSUNTO(S)

jambolão geleia light edulcorante

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