Características qualitativas do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus tratados com vitaminaD3
AUTOR(ES)
Pedreira, Aparecida Carla de Moura Silveira, Luchiari Filho, Albino, Leite, Vanderley Benedito de Oliveira, Carvalho, Marina Hojaij
FONTE
Scientia Agricola
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-12
RESUMO
Muitas técnicas são empregadas para melhorar a maciez da carne de bovinos. A mais recente usa a vitamina D3, que tem importância na mobilização do cálcio e na ativação das proteases cálcio-dependentes (mi- e m-calpaína). Neste estudo, 36 machos castrados (Nelore) foram suplementados por via oral com quatro níveis de vitamina D3 (0, 3, 6 e 9 milhões de UI de vitamina D3 animal-1 dia-1) durante os 10 dias que antecederam o abate. Após o abate foram medidos a força de cisalhamento e perdas por cozimento (aos dias 1, 8 e 15 de maturação), pH, concentração de minerais no plasma sangüíneo e no músculo Longissimus dorsi, além de análise sensorial de amostras. Não houve (P > 0.05) efeito da dose de vitamina D3 na concentração de minerais no plasma sangüíneo e no músculo, nas perdas por evaporação, e na suculência estimada pela análise sensorial. As menores perdas (totais e por gotejamento) foram em resposta à dose 6 × 10(6) UI an-1 dia-1 . A dose controle resultou na menor força de cisalhamento (FC), que tendeu a ser menor quanto maior o tempo de maturação. A dose 3 × 10(6) UI an-1 dia-1 afetou positivamente as características de maciez, sabor e aceitação global. A suplementação com elevadas doses de vitamina D3 não melhorou as características qualitativas do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) de animais Nelore (Bos indicus).
ASSUNTO(S)
gado nelore maciez carne características da carcaça
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