Características físico-químicas do tomate submetido a esforço controlado de compressão / Physico-chemical characteristics of tomato submitted to a controlled compression effort

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físicas e químicas decorrentes do efeito de uma força controlada sobre os frutos de tomateiro, posteriormente armazenados a 15 e 25 C durante 18 dias. Buscou-se ainda estudar e modelar o comportamento dos frutos submetidos ao teste de relaxação. Foram utilizados frutos de tomateiro cv. Pizzadoro, obtidos de uma plantação comercial da cidade de Coimbra (MG). Foi utilizada uma massa de 5 kg sobre quinze frutos colocados dentro de uma caixa de madeira de 23x20x20 cm, resultando em um peso por unidade de área de 12,5 g cm-2 simulando o que ocorre aos frutos em uma caixa comercial de madeira do tipo "k". Para as análises de textura, foram utilizados os testes de compressão, relaxação e punção nos frutos de tomateiro a cada dois dias de armazenamento. As análises de pH, sólidos solúveis totais e licopeno também foram realizadas com uma periodicidade de dois dias. A perda de massa e a avaliação da coloração dos tomates foram realizadas diariamente. Para a modelagem do processo de relaxação utilizou-se o modelo generalizado de Maxwell. Para avaliar a textura, foram determinadas as propriedades mecânicas: força para uma deformação específica de 0,005 m, módulo proporcional de deformidade e energia necessária para a deformação do produto através da avaliação da curva força- deformação; força de penetração da periderme dos tomates e energia necessária para este processo. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que: (a) as alterações estruturais causadas pela compressão induzida nos frutos de tomateiro alterou significativamente apenas a força de penetração da periderme dos frutos de tomateiro; (b) o modelo generalizado de Maxwell se ajustou adequadamente aos dados observados para todas as condições utilizadas; (c) as propriedades mecânicas dos frutos de tomateiro diminuíram durante o armazenamento. Os valores encontrados para a firmeza dos frutos armazenados a 15 C variaram entre 34,68 e 21,24 N; do módulo proporcional de deformidade entre 40,62 e 24,99 MPa; energia, 79,86 a 50,92 mJ; força de penetração da periderme entre 21,33 e 11,04 N e a energia para rompê-la entre 73,12 a 44,13 mJ. Já para os frutos armazenados a 25 C, os valores de firmeza obtidos foram entre 32,96 e 19,79 N; módulo proporcional de deformidade entre 38,61 e 22,90 MPa; energia entre 74,78 e 46,99 mJ; força de penetração da periderme entre 22,76 e 11,18 N, e os valores encontrados de energia para romper a periderme variou de 78,37 a 39,00 mJ; (d) a perda de massa diferiu significativamente entre a testemunha e o tratamento e durante o armazenamento, sendo que os tomates armazenados a 25 C obtiveram maiores valores deste parâmetro; (e) verificou-se diferenças significativas entre o tratamento e a testemunha para a diferença total de cor e os índices colorimétricos croma e ângulo hue, para os frutos armazenados em ambas as temperaturas; (f) os teores de licopeno aumentaram durante o armazenamento, sendo que somente os frutos armazenados a 25 C apresentaram diferenças entre a testemunha e o tratamento. Os valores encontrados variaram entre 2,25 a 145,17 μg g-1 e 3,30 a 95,01 μg g-1 para os tomates a 15 e 25 C, respectivamente; e (g) os valores de sólidos solúveis totais e de pH somente apresentaram diferenças entre os frutos testemunha e tratamento para a temperatura de 25 C.

ASSUNTO(S)

engenharia de processamento de produtos agricolas danificação mecânica licopeno propriedades físicas mechanical damage lycopene physical properties

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