Avaliação sensorial de preparados sólidos para refresco sabor laranja : análise descritiva, aceitabilidade e impacto da embalagem na intenção de compra

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

Os preparados para refresco têm sido submetidos, nos últimos anos, a alterações na sua formulação havendo hoje grande diversidade nos produtos de mercado. Nesse trabalho, foi avaliado o efeito da adição de polpa e gomas nos atributos sensoriais e na aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja. Inicialmente foram estudados doze produtos de mercado avaliando se a aceitação poderia ser relacionada às características físico-químicas estudadas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez) e a preferência do consumidor, pela técnica de Mapa de Preferência Interno. Avaliou-se, também, o impacto da embalagem na intenção de compra, levantando-se quais eram os atributos mais observados pelos consumidores (através do Focus Group) e que peso representariam na decisão de compra do produto (Conjoint Analysis). A partir de um refresco comercial (padrão), sem polpa/suco e gomas, foram formulados produtos com a adição desses ingredientes nas concentrações usuais de mercado. Estudou-se o efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma acácia (citada nos rótulos como fibra) nos atributos sensoriais, empregando-se a técnica descritiva de Perfil Livre, e verificou-se também a aceitação. O estudo de produtos de mercado permitiu identificar que a maioria dos consumidores preferia amostras com valores médios de ratio, cor alaranjada e turbidez, e valores altos de pH. Marca, cor, informação nutricional e preço foram os atributos da embalagem considerados mais importantes na decisão de compra. Apesar do peso desses atributos ser diferenciado dependendo do grupo consumidor, o refresco deveria, para uma maior aceitação, associar uma marca conhecida e bastante identificada com o produto a preço baixo. A embalagem deveria apresentar cor laranja intensa, informações e marca com bastante destaque, presença de foto de copo de suco e da fruta, e colocar em destaque características com presença de fibra, polpa e vitamina C. As amostras padrão e formuladas foram discriminadas e caracterizadas com base em atributos de aparência (cor laranja e turbidez), aroma (de laranja e doce), sabor (ácido, de laranja e doce), textura (viscosidade). No geral, concluiu-se que a introdução de carboximeticelulose e goma acácia na formulação conferiu melhor aceitação sensorial aos produtos. A introdução de polpa na formulação foi considerada como importante na decisão de compra, uma vez que o consumidor valorizava essa informação e a queria em destaque na embalagem. No entanto, os produtos com polpa não foram diferenciados sensorialmente do padrão na análise descritiva e quando se avaliou a aceitação de produtos de mercado. A adição de carboximetilcelulose não teve impacto na decisão de compra, mas conferiu características sensoriais desejáveis, principalmente com relação ao sabor e turbidez, que foram percebidas pelos provadores do Perfil e aumentaram a aceitação. A adição de goma acácia também foi considerada adequada do ponto de vista sensorial aumentando a aceitabilidade. O produto foi descrito de forma similar ao obtido com adição de carboximetilcelulose: apresentou intensificação do sabor característico e turbidez. Observou-se, também, que influenciou favoravelmente a decisão de compra, uma vez que foi importante para o consumidor a informação sobre presença de fibra.

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial suco de laranja - industria food - sensory evaluation alimentos - avaliação sensorial sensory evaluation orange juice

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