Armazenamento e processamento da soja tipo hortaliça

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/06/2011

RESUMO

A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de maturação R6 quando os grãos atingem 80% de sua maturidade e estão desenvolvidos totalmente, porém de coloração verde e imaturos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre as características do grão de soja tipo hortaliça BRS 267 minimamente processado e estabelecer alguns parâmetros para o desenvolvimento de conserva ácida utilizando dois delineamentos composto central rotacional 2². No primeiro delineamento foi investigado o efeito da adição de zinco na salmoura e tempo de pasteurização sobre o teor de zinco e estabilidade de cor dos grãos em conserva. No segundo, foi investigado o efeito da adição de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização sobre a estabilidade de cor dos grãos em conserva. A partir dos delineamentos foram desenvolvidas duas conservas e avaliadas as propriedades físicas e químicas e comparadas com os grãos in natura e controle. A avaliação do efeito do tempo e temperatura de armazenamento dos grãos de soja tipo hortaliça minimamente processada para manutenção dos atributos teor de vitamina C, cor e peso dos grãos indicou que a melhor condição de armazenamento foi a temperatura de 5°C por 3 dias. Em relação a conserva, no primeiro delineamento foi confirmado que apenas a concentração de zinco na salmoura influenciou o teor de zinco dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida. Enquanto que no segundo a concentração de sacarose na salmoura e tempo de pasteurização influenciaram na tonalidade cromática dos grãos em conserva e a esterilidade comercial foi atingida. A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi obtida com adição de 3,43 g de sacarose, 6 g de cloreto de sódio e 0,29 g de cloreto de cálcio em 100 mL de salmoura com obtenção de uma conserva com melhores características de qualidade quanto a dureza, cor e teor de proteínas, carboidratos, lipídios, isoflavonas totais, glicose e frutose.

ASSUNTO(S)

soja - armazenamento soja - indústria soja como alimento hortaliças soybean storage soybean industry soybean as food vegetables

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