Análises físico-químicas e capacidade antioxidante de genótipos coloridos de batata-doce in natura e termicamente processados
AUTOR(ES)
Vizzotto, Márcia, Pereira, Elisa dos Santos, Vinholes, Juliana Rocha, Munhoz, Priscila Cardoso, Ferri, Núbia Marilin Lettnin, Castro, Luis Antonio Suita de, Krolow, Ana Cristina Richter
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
16/02/2017
RESUMO
RESUMO: A batata-doce ( Ipomoea batatas (L.) Lam) é uma das raízes mais populares e antigas do Brasil, podendo ser consumida cozida, assada ou na forma de doces. A sua cocção pode levar à transformações físico-químicas alterando as propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante de doze genótipos de batata-doce, de coloração de polpa variada, na forma in natura e assada. Foram determinados sólidos solúveis totais, acidez, açúcares, carotenoides, antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante nos seguintes genótipos de batatas-doces: polpa creme (Rubissol, Cuia, ILS03, ILS10, ILS12, ILS24 e ILS44); polpa laranja (Amélia e Beauregard) e polpa roxa (ILS56, ILS16 e ILS71). Quanto aos resultados foi observada ampla variação entre os genótipos de batata-doce, para todos os parâmetros analisados, em ambas as formas de preparo. A atividade antioxidante foi um parâmetro que demonstrou grande variação entre os genótipos, de 210,29 a 7870,57µg de equivalente trolox/g nos genótipos in natura e de 673,26 a 17306,22µg de equivalente trolox/g nos genótipos assados. Foi observado que em batatas-doces assadas os sólidos solúveis, acidez, açúcares e os compostos bioativos, com exceção dos carotenoides, tenderam a ser concentrados, elevando também a atividade antioxidante total. Em conclusão, o genótipo e a coloração da batata-doce foram parâmetros que exerceram influência sob a sua composição química. Cultivares como Amélia e Beauregard se destacaram pela quantidade de sólidos solúveis totais e carotenoides, respectivamente. Como fonte de antocianinas, as seleções ILS 16 e ILS 56 são recomendadas. O processo térmico influenciou a concentração de compostos antioxidantes e alterou algumas características físico-químicas.
ASSUNTO(S)
carotenoides antocianinas processamento compostos bioativos ipomoea batatas