Análises físico-químicas e capacidade antioxidante de genótipos coloridos de batata-doce in natura e termicamente processados

RESUMO: A batata-doce ( Ipomoea batatas (L.) Lam) é uma das raízes mais populares e antigas do Brasil, podendo ser consumida cozida, assada ou na forma de doces. A sua cocção pode levar à transformações físico-químicas alterando as propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante de doze genótipos de batata-doce, de coloração de polpa variada, na forma in natura e assada. Foram determinados sólidos solúveis totais, acidez, açúcares, carotenoides, antocianinas, compostos fenólic...

• Assuntos:

  • carotenoides
  • antocianinas
  • processamento
  • compostos bioativos
  • Ipomoea batatas