Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico
AUTOR(ES)
Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral, Park, Kil Jin, Hubinger, Miriam Dupas, Ribeiro, Carmelita de Fátima Amaral, Araujo, Eder Augusto Furtado, Tobinaga, Satoshi
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.
ASSUNTO(S)
sabor peixe desidratação xarope
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