Análise nutricional e sensorial de refeições termoprocessadas

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Refeições Termoprocessadas são alimentos prontos para o consumo acondicionados em embalagem flexível esterilizável (retort pouch) Após o processamento térmico, o conteúdo da embalagem dispensa a refrigeração ou congelamento durante a estocagem. Além disso, por ser estéril, o conteúdo da embalagem pode ser consumido sem necessidade de aquecimento ou regeneração para o consumo. Assim, as refeições termoprocessadas podem ser uma opção interessante quando é necessário realizá-las em situações precárias, em que o preparo de alimentos pelo modo tradicional é dificultado em função de condições higiênicas insatisfatórias, indisponibilidade de equipamentos e insumos ou de tempo para o preparo. O objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade nutricional e sensorial de refeições termoprocessadas em uma unidade de construção civil do Exército brasileiro. O estudo foi realizado em uma unidade de Engenharia e Construção que conta com mais de 300 soldados e serve 750 refeições ao dia. Os testes de aceitabilidade foram desenvolvidos com todas as preparações executadas pelo Exército (sistema tradicional). Em um segundo momento, foram implementadas as refeições termoprocessadas para avaliação de sua aceitabilidade em Tzero. Após 21 dias, a aceitabilidade das refeições termoprocessadas foram reavaliadas para que se verificasse se a aceitabilidade dessas refeições modificam em função do tempo de exposição. Os testes de aceitabilidade foram realizados durante o almoço e o jantar, a partir da ficha de análise sensorial com escala hedônica de nove pontos e da análise de percentual de restos. A composição nutricional das amostras foi determinada pelos procedimentos: umidade, cinzas, lipídios (Método de Soxleht) e fibra bruta (método de Weende), (IAL, 2004). Proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl (AOAC,1998). A quantidade de sódio foi calculada com base nas fichas técnicas de preparação tradicionais e termoprocessadas, a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Os dados de aceitabilidade foram correlacionados a sua composição nutricional utilizando-se análise multivariada - Partial Least Squares (PLS). Quanto à composição nutricional observou-se que, de maneira geral, as preparações termoprocessadas mostraram-se mais lipídicas que as tradicionais. Com relação à quantidade de sódio, 44% dos pratos tradicionais e 88% dos termoprocessados continham quantidade de sódio superior à recomendação (WHO, 2003). Entre os pratos protéicos, os produzidos pelo sistema termoprocessado apresentaram quantidade menor de proteínas e maior umidade que os pratos tradicionais. Observou-se que não houve diferença significativa entre os testes realizados in home ou em ambiente controlado. No momento da implementação do sistema termorpocessado, não houve diferença significativa entre a aceitabilidade e o consumo de refeições tradicionais e termoprocessadas. Após 2 dias, houve queda da aceitabilidade das refeições termoprocessadas com redução significativa do consumo. A regressão PLS permitiu correlacionar a baixa aceitabilidade de refeições termoprocessadas em ao longo do tempo à sua reduzida quantidade de proteínas e maior de umidade, demonstrando a necessidade de adequação nutricional e sensorial desses produtos.

ASSUNTO(S)

partial least squares (pls) thermo processed meals sensorial analysis refeições termoprocessadas análise sensorial retort pouch composição nutricional partial least squares (pls) nutricao retort pouch nutritional composition

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados