Caracterização física, química, sensorial e nutricional de batatas minimamente processadas

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

A batata é a hortaliça de maior importância econômica no Brasil, sendo comercializada quase exclusivamente in natura. O processamento mínimo desta hortaliça tem-se revelado alternativa viável para sua industrialização, atendendo à demanda por produtos frescos, saudáveis e práticos ao mesmo tempo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das temperaturas de armazenamento, das diferenças varietais, da aplicação de atmosferas modificadas e dos antioxidantes em importantes características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais de batatas minimamente processadas. Batatas (Solanum tuberosum, L.) Ágata e Monalisa foram minimamente processadas como mini-batatas. Após o processamento, as batatas foram embaladas em filmes de nylon multicamadas. As atmosferas aplicadas nos diversos experimentos foram o vácuo parcial, a atmosfera modificada passiva e a atmosfera modificada ativa com misturas gasosas de 10% CO2, 2% O2, 88% N2 ou 5%CO2, 5% O2 e 90%N2, sendo armazenadas em câmaras frias a 5 e 15C, por 9 dias. Os tratamentos antioxidantes utilizados foram o ácido cítrico a 2%, o ácido eritrórbico a 3%, o ácido cítrico a 2% + ácido eritrórbico a 3% , em atmosfera modificada passiva, e ácido cítrico a 3% + ácido eritrórbico a 5% em atmosfera com 10% CO2, 2%O2 e 88% N2. A avaliação da taxa de evolução de CO2 em batatas intactas e minimamente processadas armazenadas a 5 e 15C, realizada por meio de cromatografia gasosa, revelou que o processamento mínimo eleva a taxa metabólica de batatas, sendo a temperatura de 5C a mais recomendada no controle deste processo. Batatas armazenadas a esta temperatura apresentaram melhor conservação no que diz respeito à manutenção das características físicas e químicas durante o armazenamento. Por meio de análise sensorial verificou-se que as análises instrumentais de firmeza e de escurecimento foram satisfatórias na predição de seus julgamentos sensoriais. A aplicação do vácuo parcial não foi capaz de manter os atributos de qualidade do produto, sendo, por isto, avaliada a influência de outros tipos de atmosferas. A cultivar Ágata foi selecionada por seu formato mais arredondado e regular, pela sua menor susceptibilidade ao escurecimento em relação à Monalisa e por sua boa disponibilidade no mercado. Observou-se nos produtos embalados sob atmosfera modificada ativa o desenvolvimento do escurecimento de forma muito rápida e intensa, inviabilizando a sua aplicação para a cultivar Ágata de forma isolada. A associação de tratamentos antioxidantes às atmosferas modificadas passiva e ativa foram, posteriormente, avaliadas. A aplicação de antioxidantes em atmosfera modificada passiva não foi eficaz no controle do escurecimento de batatas minimamente processadas, dada a ocorrência de escurecimento gradual em alguns tubérculos das embalagens de todos os tratamentos, inviabilizando o produto já no terceiro dia de armazenamento. O tratamento combinado de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa mostrou ser bastante eficaz no controle do escurecimento e manutenção da firmeza e outros atributos de qualidade de batatas minimamente processadas. Para este último tratamento, a análise sensorial revelou boa aceitação tanto para o produto embalado como para o produto cozido em domicílio e uma vida de prateleira de nove dias, suficiente para o atendimento à cadeia de comercialização e distribuição.

ASSUNTO(S)

batatas nutricao potatoes processamento mínimo storage temperatures minimal processing atmosfera modificada antioxidantes temperatura de armazenamento antioxidants modified atmospheres

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