Analise dos efeitos de diferentes parametros na estabilidade de vitamina C em vegetais processados

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1990

RESUMO

O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e microondas) e estocagem (temperatura ambiente, refrigerada e congelada), variando-se os tempos e condições de processamento. Foi constatado que as perdas de vitamina C nos produtos, durante o cozimento em água, foram, quase que exclusivamente, devidas à solubilização, havendo, em alguns casos, pequena perda por degradação. No caso de couve, após um período determinado durante o qual ocorreram perdas (10 minutos), o teor de vitamina C no produto se estabilizou. O aumento na proporção de água: vegetal também provocou uma elevação nas perdas. Foi observada uma menor retenção de vitamina, quando os cozimentos foram realizados em recipientes de alumínio e aço inox em comparação com material inerte (pirex). Não foi observado aumento nas perdas pela utilização de água de torneira ao invés de água destilada. Para cozimento em vapor foram encontradas menores perdas do que as constatadas no cozimento em água, não sendo, nesse caso, devidas à solubilização. Essa perdas foram atribuídas à presença de oxigênio, em contato com o tecido cortado, sob alta temperatura. O cozimento em microondas mostrou perdas inferiores às observadas nos outros dois processos. Essas perdas foram devidas à degradação enzimática, uma vez que foi constatada atividade enzimática nos primeiros minutos de cozimento, e térmica, em consequência das altas temperaturas alcançadas nesse processamento. Para os três tipos de cozimento foi observada que as perdas seguiram uma cinética de primeira ordem. A estocagem de produtos crus à temperatura ambiente comprovou que o teor de vitamina C, em vegetais, pode ser utilizado como um eficiente índice de qualidade, uma vez que foi constatado que as perdas de vitamina C estavam correlacionadas à perda de qualidade geral do produto (textura, aparência). A estocagem, em geladeira, de produtos vegetais crus mostrou uma situação muito semelhante à descrita para os mesmos produtos à temperatura ambiente, mas com perdas muito mais lentas de vitamina C e de fatores de qualidade, devido ao abaixamento da temperatura. A estocagem de vegetais branqueados em geladeira mostrou perdas muito mais acentuadas do que as observadas para vegetais crus. Vegetais crus estocados em freezer tiveram perdas expressivas de vitamina devido ao dano provocado nos tecidos pelo processo de congelamento, que pode ser observado no experimento. Para vegetais branqueados, foram observadas perdas muito baixas durante a estocagem congelada. Em termos analíticos, foi, ainda, confirmada a possibilidade de se utilizar o ácido oxálico ao invés de ácido metafosfórico como solução de extração, com economia significativa no custo da análise.

ASSUNTO(S)

alimentos - conteudo vitaminico vitamina c

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