Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor

Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de go...

• Assuntos:

  • Acidez
  • crioscopia, extrato seco
  • fosfatase
  • gordura
  • peroxidase
  • sistema de pasteurização